Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) je ukusna jestiva gljiva visoke hranjive vrijednosti. Kod nas spontano raste tijekom jesen i rane zime, a može se pronaći u listopadnim šumama, na panjevima breze, bukve, graba, vrbe i sličnih vrsta drveća. Može se pojaviti i na voćkama, ali najčešće raste na mrtvom drvetu. Ako se pojavi na živom drvetu, to je znak da je nešto dovelo do njegovog slabljenja. Uz šampinjone je jedna od najpoznatijih jestivih gljiva na našim prostorima.
Boja bukovače ovisi o temperaturi i starosti. Klobuk će na nižim temperaturama biti tamnije boje, a cijela gljiva će starenjem postati tamnija. Klobuk bukovače može biti širok od 5 do 20 cm u promjeru. Rub klobuka je kod mladih gljiva u početku savijen prema dolje, a s vremenom se ravna i savija prema gore. Raste iz drške koja može biti duga od 2 do 4 cm.
Meso ove gljive je ugodnog okusa i mirisa te bijele boje. Čvrsto je te žilavije i drvenastije od mesa šampinjona, čak i nakon termičke obrade. U kulinarstvu se može pripremati na razne načine, kao i bilo koja druga jestiva gljiva, ali ipak se najčešće sprema na žaru ili poha, baš zbog toga što ima čvršće meso koje se ne raspada tako lako.
Vrste bukovače
Razlikujemo nekoliko sorti bukovača, a najpoznatije od njih su:
Ljetna bukovača (raste u ljetnim mjesecima i ima nešto svjetliji klobuk u kremasto-bijeloj nijansi)
Kraljevska bukovača (ima deblje meso pa može zadržati svježinu čak nekoliko tjedana dulje od ostalih vrsta. Također sadrži više nutrijenata u odnosu na druge vrste. Najviše se uzgaja u Aziji, ali se u posljednje vrijeme počela uzgajati i u Hrvatskoj, gdje je poznatija pod nazivom kotrljanka)
Obična bukovača (ima smeđi klobuk i raste tijekom jeseni i zime)
Uzgajivači bukovaču mogu uspješno uzgojiti i na slami. Uzgoj ove gljive je dosta isplativ jer ne traži prevelika ulaganja, a moguće je ostvariti velik prinos. Osim toga, bukovača je prilično otporna na razne bolesti i štetnike.
Sadnja bukovača
Uzgoj bukovača moguć je tijekom cijele godine, ali u kontroliranim uvjetima, u kraćem ciklusu i na manjem prostoru. Bukovača se u početku uzgajala na drvenim oblicama listopadnog drveća, a danas se najčešće uzgaja na pripremljenim supstratima jer na njima miceliji brže rastu.
Kako je bukovača prirodni saprofit i parazit, najpogodnije podloge za njen uspješan uzgoj uključuju oblice, trupce i panjeve mekih (orah, vrba, topola, breza) te tvrdih drva (kesten, bukva, grab, hrast).
Priprema drva slična je onome kod uzgoja shitake gljiva, s nešto kraćim dimenzijama oblica zbog lakše manipulacije. Vlažnost jedna je od najbitnijih faktora podloge, te je poželjno da bude oko 50%. Kako bi se provjerila vlažnost drva, potrebno je izbušiti rupu od oko 2 cm promjera i 5 do 10 cm dubine, te preostalu piljevinu stisnuti u šaku. Ako je piljevina zgrudana, vlažnost je optimalna, a u suprotnom potrebno ju je povećati ostavljanjem drva 2 dana u vodi.
Također, u novije vrijeme mnogi uzgajivači odlučuju se za uzgoj na supstratu od slame, kroz koji micelij znatno brže prorasta te se tako smanjuje vrijeme uzgoja te povećavaju prihodi. Način uzgoja na supstratu je isti kao i kod jablanovače.
Supstrat za uzgoj bukovača priprema se pomoću slamne žitarice, kukuruzovine, livadskog sijena i sličnih celuloznih materijala. Ovakvi supstrati imaju prednost nad drvom jer micelij brže prorasta kroz njih i tako se postižu veći prinosi.
Slama koja se koristi za uzgoj mora biti zdrava, suha i bez znakova prisustva plijesni i truljenja, isto kao i kod uzgoja slamnatice. Također ne smije sadržavati zemlju, a treba ju usitniti na veličinu od 2 do 5 cm. Moguće je i raditi kombinacije slame sa sijenom, piljevinom, kukuruzovinom te slamom soje ili graška.
Najbolji izbor od svega je pšenična slama jer stvara optimalne uvjete za razvoj micelija. Supstrat mora biti neutralan (pH-vrijednost 7) pa ako se radi kao kombinacija nekoliko materija, potrebno je kontrolirati pH-vrijednost.
Supstrat za uzgoj bukovača, odnosno slamu, treba dezinficirati, a to se radi termičkom obradom. Slama se prelijeva vodom čija temperatura iznosi 60 do 65°C ili se kuha oko pola sata na 100°C i 24 sata ostaje potopljena u vodi.
Zasijavanje micelija se vrši nakon što se temperatura slame spusti ispod 30 stupnjeva, a vlaga supstrata bi trebala biti 60 do 65%. Visoke temperature uništavaju micelij pa je idealna temperatura supstrata 25 do 28°C.
Micelij se zasijava u plastične vreće težine do 25 kg. Težina vreća tijekom ljeta treba biti manja kako ne bi došlo do samozagrijavanja unutrašnjosti supstrata i uništavanja micelija. Vreće se mogu puniti ručno ili strojno. Na njima se prije stavljanja supstrata režu kutovi kako bi mogla odlaziti suvišna voda, a na svakih 10 cm je potrebno isjeći rupe promjera 1 do 1,5 cm.
Plastične vreće se mogu perforirati ili probušiti prije ili nakon stavljanja supstrata. Ako se to obavlja prije, u vrijeme rasta gljiva treba dodatno regulirati vlažnost supstrata. Ako se ipak ostavi za kasnije, u plastičnim vrećama će biti dovoljno vlage u vrijeme prorastanja micelija, pa se rupice iz kojih će izrasti gljive mogu napraviti i kasnije. Kod ručnog punjenja vreća na svaki sloj supstrata dolazi sloj micelija.
Uzgoj bukovača
Između vreća bi trebalo biti barem 5 cm razmaka kako bi zrak mogao neometano cirkulirati, a temperatura prostorije u kojoj se uzgajaju bukovače bi u vrijeme prorastanja micelija trebala iznositi od 25 do 28°C. Prorastanje može trajati od 18 do 30 dana, a iako se sve faze mogu odvijati u istoj prostoriji, zbog gubitaka u proizvodnji bilo bi bolje osigurati dvije prostorije – jednu za prorastanje, a drugu za plodonošenje.
U fazi prorastanja nije potrebna vlaga ni svjetlost, a nakon što micelij proraste vreću ili masa supstrata pobijeli, temperaturu u prostoriji treba naglo spustiti do 14°C kako bi i unutrašnjosti vreće došlo do pada temperature. Vreće nakon toga treba prebaciti u prostoriju za plodonošenje, gdje se temperatura u vreći treba povećati na 17°C, a bukovačama je također potrebno osigurati vlagu i svjetlost.
Vreće se slažu u redove među kojima treba biti 40 cm razmaka, a ako nisu prethodno perforirane, u ovom je trenutku potrebno to obaviti. Važno je osigurati prikladno osvjetljenje i ventilaciju, a vlaga u prostoriji bi trebala biti oko 90%. Vlažnost se može podići redovitim ovlaživanjem stropova i podova. Orošavanje samih gljiva treba izbjegavati.
Bolesti i štetnici
Bukovača se odlikuje otpornošću na različite bolesti i štetočine. Ipak, značajnije štete tijekom ljetnih mjeseci mogu napraviti dvokrilci i nematode, samo u slučaju da supstrat nije dobro termički obrađen. Ličinke nekoliko vrsta dvokrilaca poput mušice šišarke, šampinjonske muhe i šampinjonske mušice mogu napasti supstrat pa nagrizaju micelij i mlade gljive.
Berba
Od zasijavanja micelija do prve berbe gljiva treba proći 25 do 30 dana. Bukovače su spremne za berbu kada im se klobuk ispravi. Budući da obično rastu u skupinama, beru se kada se većina klobuka ispravi. Berba se obavlja u valovima, svaka dva tjedna, a tijekom prva tri vala ubere se oko 70% prinosa.
Kao i svaku drugu gljivu, ni bukovače ne možemo dugo održati svježima. Ubrani plodovi se pri temperaturi od oko 4°C mogu sačuvati 4 do 5 dana, a ako ih želimo sačuvati dulje vrijeme, gljive možemo zamrznuti, marinirati ili konzervirati.
Bukovača u kuhinji
Kinezi odavno bukovače koriste u prehrani kao ljekovite gljive koje jača imunitet. Sadrži niz vitamina i minerala, a u svom sastavu ima i malu količinu masti pa je odlična kao dijetalna hrana. Sadrži i dosta proteina koji su sastavom slični proteinima životinjskog porijekla.
Bukovače se mogu pripremati na različite načine, a s obzirom na to da su nešto žilavije i krupnije, odlične su za pripremu roštilja ili za pohanje. Ukusne su i kao dio čušpajza, variva ili gulaša, pogotovo onog od divljači. Bukovače se mogu dodavati i raznim umacima, same ili u kombinaciji s drugim gljivama i povrćem. Prije konzumacije ih obavezno treba termički obraditi, na temperaturi od minimalno 60°C.
Najbolje ih je pirjati pa dodavati drugo povrće, a posebno su ukusne ako ih pomiješamo s vrhnjem za kuhanje. Ako se odlučite za pripremu umaka, bukovače pirjajte prve, a kada malo omekšaju, dodajte povrće ili neke druge gljive. S obzirom na to tvrđe i žilavije treba im više vremena da omekšaju nego drugim gljivama i povrću.
Ljekovitost
Bukovače su bogate proteinima i vodom. Proteini čine čak 30% hranjivih tvari u ovoj gljivi pa se preporučuju svima koji ne jedu meso ili ga jedu u manjim količinama.
Istraživanja su pokazala kako bukovače imaju jaka protuupalna svojstva, što znači da imaju potencijal za ublažavanje simptoma bolesti poput upalne bolesti crijeva ili reumatoidnog artritisa.
Sadrže i antioksidanse koji neutraliziraju štetne slobodne radikale i sprječavaju oštećenja stanica. Bukovače su bogate i vitaminima B2 i B3. Vitamin B3 ili niacin pomaže kod Alzheimerove bolesti i drugih oblika demencije, dok vitamin B2 ili riboflavin ima terapijski učinak kod Brownovog sindroma.
Jedna od najznačajnijih blagodati ove gljive je njezin učinak na stanice raka. Laboratorijskim istraživanjem provedenim u Indianapolisu znanstvenici su uspjeli spriječiti širenje i rast stanica raka debelog crijeva, a drugim laboratorijskim istraživanjem utvrđeno je da ekstrakt bukovača ima razoran učinak i na leukemiju.
Povijest
Dok se neke druge gljive već tisućama godina koriste kao prirodan lijek i sastojak različitih jela diljem svijeta, bukovača se pojavila relativno nedavno i oduševila svojim okusom i zdravstvenim blagodatima. Najzastupljenija je u češkoj, indijskoj, japanskoj, kineskoj, korejskoj i slovačkoj kuhinji, a ističe se gorko-slatkastim okusom koji mnoge podsjeća na badem.
U prirodi najčešće raste na deblima bukve, pa je po tome i dobila naziv bukovača.
Foto: Jenő Szabó /Pixabay
Odgovori