Raž

Raž (lat. Secale cereale) je jednogodišnja žitarica čiji je uzgoj započeo na području zapadne Azije i Zakavkazja. Ima šuplju stabljiku koja može biti visoka i do dva metra, a sastavljena je od 4 do 6 koljenaca i međukoljenaca. Stabljika je presvučena voštanom prevlakom, a pri vrhu je obrasla dlačicama. Raž uglavnom razvije do četiri primarna korijena, a sekundarno korijenje može rasti do 2,5 m u dubinu i ima jaku usisnu moć.

List raži je također presvučen voštanom prevlakom i sitnim dlakama. Klas je sličan klasu pšenice, s tim da je dug 10 – 15 cm i dosta rano počinje s klasanjem, ali ono dugo traje. Zrno raži je izduženo, ima jasno izraženu duboku brazdu i na površini je naborano. Sastoji se od omotača, klice i endosperma.

Raž se najčešće sije u kasno ljeto, a rjeđe u proljeće. Cvjeta od lipnja do srpnja i oprašuje se vjetrom, a s obzirom na to da podnosi niske temperature bolje nego pšenica, uzgaja se na područjima gdje bi pšenica mogla smrznuti. Iako najbolje uspijeva na poljima i plantažama, dobro će rasti i u brdskim područjima. U našim se krajevima uglavnom siju ozimi kultivari raži jer daju bolje prinose.

Od raži se može napraviti kvalitetan spužvasti kruh koji se posebno preporučuje dijabetičarima, budući da ima manje škroba nego pšenični kruh. Zrna raži se također koriste u proizvodnji alkohola, škroba i sirupa.

U prehrambenoj industriji se često koriste klice raži jer sadrže vrijedne sastojke poput bjelančevina, masti, prirodnih šećera, vitamina i minerala.

Raž, kao i grašak i grahorice, daje kvalitetnu ranu zelenu krmu koja se koristi za prehranu domaćih životinja. Slama od raži se upotrebljava kao građevinski materijal te za izradu papira i pletarskih proizvoda. U prošlosti su se od slame raži izrađivali slamnati krovovi, a danas joj se sve više ljudi vraća i koristi je pri ekološkoj gradnji kuća.

Sadnja raži

Za uzgoj raži pogodni su razni tipovi tla. Uspijevat će na teškim, pjeskovitim i tresetnim tlima, kao i na manje plodnim tlima te na brdskim i planinskim područjima.

Raž se uglavnom uzgaja u plodoredu, posebno ako se sjetva obavlja na manje plodnim tlima. Dobre pretkulture za raž su uljarice, zrnate mahunarke i krmne kulture, ali i sve one koje nakon uklanjanja s parcele ne ostavljaju puno žetvenih ostataka.

Prije sjetve raži treba pripremiti tlo. Po uklanjanju pretkultura obavlja se oranje strništa, a kasnije i predsjetveno oranje. Ore se na dubinu od 30 cm, a osnovna obrada se obavlja dva tjedna prije sjetve. Ako se iz nekog razloga tlo ore neposredno prije sjetve, potrebno je koristiti priključke kojima će se postići da tlo bude dovoljno zbijeno, a sjetveni sloj homogen, rastresit i dobre strukture.

Za gnojidbu se koriste mineralna gnojiva, a količina ovisi o plodnosti tla. Na plodnim tlima se koriste isključivo mineralna gnojiva, a na lakšim se može koristiti i stajski gnoj. Tlima koja su prosječno plodna treba dodati oko 130 kg dušika po hektaru, do 100 kg fosfora po hektaru te istu količinu kalija.

Najbolje vrijeme za sjetvu raži je druga polovica rujna. Sjetva se obavlja uz pomoć sijačice, a međuredni razmak bi trebao iznositi oko 10 cm. Optimalna dubina sjetve je oko 4 cm i sjeme se ne bi trebalo sijati dublje od toga. Dublje se sije jedino na pjeskovitim i sušnim tlima, dok se na hladnim, vlažnim i teškim tlima sije pliće. Količina potrebnog sjemena ovisi o različitim uvjetima – vrsti tla, vremenu sjetve, željenoj gustoći sklopa itd.

Uzgoj raži

Raž je biljka dugog dana pa za pravilan rast i razvoj treba dosta svjetla. Jedan dio svjetlosti može se osigurati dobrim rasporedom biljaka i postizanjem optimalnog sklopa.

Kao što je već ranije spomenuto, raž uspijeva i u hladnijim područjima i nije zahtjevna za uzgoj. Minimalna temperatura potrebna za klijanje sjemena raži iznosi oko 1°C. Pri temperaturi od 4°C klijat će brže i bolje, dok optimalna temperatura iznosi 25°C.

Najbolja temperatura za vegetativni rast, formiranje generativnih organa i daljnji razvoj biljaka te zriobu iznosi između 10 i 20°C. Raž je otporna na niske temperature, a ako nema snijega može izdržati i do -30°C.

Održavanje usjeva

Budući da ima dobro razvijen korijenov sustav pa može crpiti vodu iz dubljih slojeva tla, a zbog građe lišća i stabljike dobro koristi proljetnu i jesensku vlagu, raž je otporna na sušu. Tlo bi trebalo biti dovoljno vlažno u jesenskim mjesecima, kada dolazi do busanja, a najveću potrebu za vodom raž ima tijekom vlatanja i klasanja te u vrijeme nalijevanja zrna.

Njega usjeva i zaštita od korova provodi se na gotovo isti način kao i kod pšenice. Važno je napomenuti da se korovi puno lakše suzbijaju kod raži jer ona brzo klija i raste, a ima i višu stabljiku koja brzo guši korove. U slučaju potrebe, za suzbijanje korova se mogu koristiti herbicidi.

S obzirom na to da raž u proljeće brzo krene s rastom, prihranu treba obaviti što ranije.

Bolesti i štetnici

Gotovo sve što vrijedi za zaštitu usjeva pšenice od bolesti i štetnika, vrijedi i za zaštitu raži. Međutim, u Hrvatskoj postoji nešto manje registriranih sredstava za zaštitu raži, pšenoraži i zobi, nego što je to slučaj kod ječma i pšenice.

Bolesti koje se mogu javiti pri uzgoju raži su ražulja ili glavica raži, smeđa hrđa raži i prugasta snijet raži.

Ražulja ili glavica raži je gljivica čije spore prvo zaraze klas pa prodiru u plodnicu cvijeta. Na zaraženim cvjetovima stvaraju spore koje luče mirisnu i slatkastu ljepljivu tekućinu. Ta tekućina privlači insekte koji dalje šire zarazu. Sklerociji ove gljivice su tamnoplave ili crne boje pa su lako uočljivi, a efikasna mjera suzbijanja je zaoravanje strništa nakon žetve.

Smeđa hrđa raži je gljivična bolest koja se može pojaviti od nicanja do žetve. Uzrokuje pojavu crvenih, nepravilno rasutih uredospora po listovima. U mjere zaštite ubrajaju se sjetva otpornih sorata, pridržavanje plodoreda, zaoravanje strništa te tretman fungicidima u fazi klasanja i prije zriobe.

Prugasta snijet raži uzrokuje pojavu uzdužnih pruga svijetlosive boje. Pruge se javljaju na stabljikama i tkivo je na tim mjestima lagano ispupčeno. Kod zaraženih biljaka klasovi postaju sterilni ili ostaju u rukavcu. Kako bi se spriječila ova bolest, potrebno je dezinficirati sjeme i poštivati plodored.

Žetva raži

U slučaju kada se ne planira koristiti cijela slama raži, žetva se obavlja na isti način kao i kod pšenice. Žetva se obavlja u jednoj fazi, a jedino što treba je heder kombajna podići na višu razinu, pošto raž ima višu i elastičniju stabljiku pa bi moglo doći do zagušenja kombajna.

Raž u kuhinji

Raž je dostupna za konzumaciju u obliku zrna, brašna i pahuljica. Preporučuje se držati je u zatvorenim posudama na suhom, hladnom i tamnom mjestu, najduže do godinu dana.

Zrna prije pripreme treba dobro oprati, a kuha se u vodi tako da omjer raži i vode bude 1:4. Nakon što voda zakipi, treba smanjiti vatru i kuhati raž još sat vremena. Da bi zrna raži bila još mekša, raž prethodno treba ostaviti namočenu u vodi i kuhati duplo duže. Kuhana zrna raži mogu se koristiti na isti način kao i riža. Dobar su prilog povrtnim i mesnim jelima.

Od raži se proizvode i ražene pahuljice, koje su odlična namirnica za doručak. Ako ih prelijemo biljnim mlijekom i dodamo malo lanenog ulja, cimet te svježe ili suho voće dobili smo zdrav doručak koji pomaže u jačanju imuniteta.

Raženo brašno se upotrebljava za pripremu raznih peciva, kolača i raženog kruha. Raženi kruh se dobije konzumacijom raženog i pšeničnog brašna te raznih sjemenki, kvasca i tople vode, a odlično prija uz losos, sir i sirne namaze.

S obzirom na to da raženo brašno u odnosu na pšenično ima manje glutena, kod pripreme kruha se stvara manje ugljikovog dioksida pa se i tijesto zbog toga slabije diže, a kruh je više zbijen. To je ustvari razlog zbog kojeg se raženo brašno često kombinira sa pšeničnim.

Tijestu se mogu dodati razni drugi sastojci poput kima, ružmarina, maslina, luka itd. U Finskoj raženi kruh pripremaju s maslacem, kvascem, pivom i vodom u kojoj se prethodno kuhao krumpir, a Šveđani ga pripremaju uz dodatak mješavine sjemenki komorača, kima i anisa te korice od naranče. U Velikoj Britaniji se raženi kruh priprema uz dodatak suhih smokava i sjemenki komorača.

Raženo brašno se osim u pripremi kruha i kolača može koristiti i za pizzu ili palačinke.

Ljekovita svojstva

Raž sadrži nekoliko vrijednih sastojaka, a s obzirom na to da ima jako malo glutena, u prehrani je mogu koristiti i osobe koje su osjetljive na prisustvo ove tvari. Od vitamina koje raž sadrži posebno se ističu vitamini B i E, a od minerala kalij, mangan, fosfor, željezo, cink i magnezij.

Obiluje vlaknima koja pomažu u reguliranju probave, utječu na smanjenje kolesterola i drže šećer pod kontrolom. Poput ostalih integralnih žitarica, sadrži antioksidans lignan koji pomaže u sprječavanju nastanka raka dojke i nekih drugih oblika raka.

Iako je dosta slična pšenici, raž sadrži manje škroba i ima niži glikemijski indeks pa je mogu konzumirati i dijabetičari.

Povijest

Smatra se kako je raž porijeklom iz Afganistana ili iz Turske, gdje se još uvijek može pronaći u divljini. Dugo je smatrana korovom, a zatim se koristila isključivo za prehranu stoke. Tijekom godina se njezina upotreba proširila i na prehrambenu industriju pa se tako danas koristi za proizvodnju brašna, viskija, piva itd.

Foto: Aleksandr Martinkevič / Pixabay