Grah je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki i jedna je od najznačajnijih povrtnih kultura u ljudskoj prehrani. Razlog tomu je velik postotak aminokiselina i bjelančevina te visoka hranidbena vrijednost. Grah se prilagođava raznim uvjetima pa ga možemo uzgajati na područjima s različitim klimatskim uvjetima. Uzgaja se zbog zelene mahune i zrelog zrna koje dolazi u nekoliko različitih boja. Ako se uzgaja zbog sjemena, s berbom se čeka dok grah ne dostigne tehnološku zrelost.
Grah sadrži relativno ograničenu količinu celuloze i nizak postotak suhe tvari (negdje oko 15%), a prevladavaju dušične tvari. Međutim, kod fiziološki zrelog sjemena postotak raste na 80% suhe tvari i 5% celuloze. Osim za nastavak reprodukcije, fiziološki zrelo sjeme koristi se i za konzumaciju.
Duljina vegetacije graha ovisi o tome zbog čega se točno uzgaja, odnosno proizvodi li se za mahune ili pak za zeleno ili zrelo zrno. Razdoblje vegetacije je najkraće za mahune, za proizvodnju zelenog zrna je nešto duža, dok je za zrelo zrno najduža.
Grah ima dug i vretenast korijen s gustim sekundarnim korijenjem. Plod graha je mahuna koja, ovisno o sorti, dolazi u raznim bojama i oblicima.
Vrste graha
Prema obliku razlikujemo plosnate, poluplosnate, srpaste, sabljaste i valjkaste mahune, a prema dužili kratke, poluduge i duge.
Mahune sadrže različit broj sjemenki, od dvije do devet, a njihova brojnost razlikuje se od sorte do sorte. Kad je u pitanju boja, razlikujemo žute, svijetložute, svijetlozelene, tamnozelene i zelene mahune s ljubičastim prugama. Broj sjemenki i njihova krupnoća također ovise o klimatskim uvjetima, tlu i agrotehnici.
S obzirom na to koji se dio biljke koristi za prehranu i formiraju li mahune konce, razlikujemo sljedeće sorte graha:
- grah mahunar – ne sadrži niti i nema čvrsti sloj. Ima krupnije zrno i lakše se kuha
- grah zrnaš – sadrži čvrsti sloj i niti, a ako se mahuna ne ubere na vrijeme, može se koristiti i samo zrno
Sadnja graha
Točno vrijeme kada će se obavljati sjetva ovisi o području na kojem će se uzgajati grah. Tako se u sjevernim područjima grah sije krajem travnja ili početkom svibnja, dok se u južnim krajevima može posaditi i mjesec dana prije toga. Jako je osjetljiv na mraz pa prije nego ga posadite budite sigurni da je prošla opasnost i od kasnih proljetnih mrazeva.
Grah se na istoj površini može saditi tek nakon pet godina, a najbolje će rasti ako ga uzgajate nakon okopavina. Dobre pretkulture grahu su krumpir, kupusnjače, rajčica i žitarice, dok ga s druge strane ne biste smjeli saditi na površini na kojoj je prethodno uzgaja kukuruz jer nasadu može naštetiti herbicid koji se primjenjuje za zaštitu kukuruza.
Zbog kratke vegetacije, grah mahunar se može uzgajati i kao postrni usjev, najčešće iza ječma i graška. Dobar je predusjev za neke druge biljne vrste jer iza sebe ostavlja tlo bogato dušikom.
Za uspješan uzgoj graha potrebno je osigurati plodno humusno tlo, koje je dobro propusno i sadrži dovoljnu količinu vapna. Od svih vrsta najbolje će mu odgovarati neutralna, dobro pognojena pjeskovita i ilovasta tla. Grah od svih mahunarki ima najveće zahtjeve prema tlu i trebate biti oprezni s izborom mjesta za uzgoj jer je jako osjetljiv na kiselo tlo.
Izbjegavajte sadnju u hladno i previše vlažno tlo jer sjeme zbog velike količine vlage može propasti. Grah je potrebno saditi u toplo tlo jer će nicanje u tom slučaju biti puno brže, a spriječit ćete i pojavu nekih od najučestalijih bolesti graha.
Ako se odlučite za uzgoj ranog graha, za sadnju je bolje izabrati lakša tla, dok se kod sadnje kasnog graha preporučuju teža tla koja imaju bolju sposobnost zadržavanja vlage.
Prilikom jesenske obrade tla provodi se osnovna gnojidba s NPK gnojivom 10:30:20 u količini od 500 kg/ha, a prije same sjetve u tlo treba dodati 250 kg/ha NPK gnojiva u omjeru 15:15:15. Tlo također treba tretirati treflanom u količini od 2 l/ha. Odmah nakon toga se obavlja sjetva graha. Ako se sadi na većim površinama, koristi se sijačica.
Budući da korijen graha ima simbiotske bakterije koje koriste dušik iz zraka, grah ne treba gnojiti stajskim gnojem. On se dodaje samo u početnoj fazi kada bakterije još nisu dovoljno razvijene, jer nedostatak dušika u toj fazi može dovesti do ostvarivanja manjeg prinosa. Spomenute bakterije se na korijenu krenu razvijati i uzimati dušik iz zraka prije cvatnje.
Kad su u pitanju druge hranjive tvari, grah ima male potrebe za fosforom, ali on je ipak neophodan za rast biljaka do oplodnje. Manjak fosfora može utjecati na normalan razvoj mahuna graha pa ako nekad kasnije primijetite da su stariji listovi poprimili ljubičastu boju, to je znak da biljka pati od nedostatka fosfora.
Kao što je već spomenuto, obrada tla za uzgoj graha počinje u jesen i tlo se tada ore na dubinu od 20 – 30 cm. Brazde se tijekom zimskih mjeseci ostavljaju otvorenima, a u proljeće se radi na tome da površina zemljišta ostane čista i rahla.
Ako su pretkultura grahu bile strne žitarice, tlo nakon njihova uklanjanja treba plitko poorati, a u jesen obaviti oranje na dubinu od 25 – 30 cm. U proljeće se brazda zatvara drljanjem i u tlo se unosi umjetno gnojivo.
Grah se sije u redove među kojima bi trebalo biti oko pola metra razmaka, dok bi razmak između zrna u redu trebao iznositi oko 10-ak cm. Sjetva se vrši na dubinu od 3 – 5 cm i obavlja se pomoću pneumatskih sijačica.
Dobri susjedi
Uzgoj graha
Za grah možemo reći da je biljka toplih područja što znači da slabo podnosi hladnoću. Minimalna temperatura potrebna za klijanje sjemena je ona između 8 i 10°C, dok je optimalna temperatura od 18 do 22°C. Jednom kada grah nikne, ne može dulje vrijeme podnijeti niske temperature i može propasti pri temperaturi od -0,5 do 1°C. Neke sorte graha ipak mogu podnijeti nešto niže temperature, do – 3°C, ali samo ako je riječ o kraćem razdoblju.
Idealna temperature u fazi pupanja i cvatnje biljke bila bi između 20 i 25°C. Grahu u vrijeme cvatnje najviše odgovaraju temperature do 30°C, dok mu sve ispod 15°C ne odgovara. Ne odgovaraju mu ni previsoke temperature pa tako sve iznad 30°C može uništiti cvjetove i utjecati na to da mahune zakržljaju. Negativan utjecaj visokih temperatura možete umanjiti tako što ćete osigurati vlažnije tlo.
Grah treba obilje svjetlosti, posebno u početnoj fazi, jer i najmanja sjena može dovesti do formiranja izduženih biljaka i slabijeg prinosa. Za grah je najkritičnije razdoblje faza od cvatnje pa do dozrijevanja.
Održavanje graha
Kad je u pitanju voda, grah u razdoblju od oplodnje do zametanja mahuna ima pojačanu potrebu za vlagom, ali i hranjivima. Za grah je najbolja vlaga od 78% PVK, zato je potrebno osigurati redovito navodnjavanje.
Idealna vlažnost zraka za uzgoj graha bila bi od 65 – 85% i zapravo nikada ne bi trebala pasti ispod 45%. Ako se to dogodi u vrijeme cvatnje, može doći do osipanja cvjetova i razvoja deformiranih mahuna.
Osim zalijevanja, nasade graha u fazi vegetacije treba i obrađivati i plijeviti te provjeravati postoje li znakovi pojave bolesti ili štetočina. Važno je redovito čistiti korov, osobito kod graha mahunara koji ima kratko razdoblje vegetacije i kod kojeg korov treba suzbijati sve do fiziološke zriobe.
Prvo kultiviranje nasada obavlja se odmah nakon nicanja sjemena, a pri tom trebamo biti oprezni kako ne bismo oštetili biljke. Sljedeća kultivacija obavlja se 10 – 15 dana nakon prve, a treća prije same cvatnje. Kasnu kultivaciju treba izbjegavati jer na nasadima niskog graha može doći do oštećenja. S obzirom na to da se korijen razvija pri površini, potrebno je prorahliti samo taj dio oko biljaka. Ne preporučuje se obavljati kultivaciju nakon rose ili kiše jer se u tom slučaju lako mogu prenijeti bolesti.
Kako bi grah bolje rastao i razvijao se, možete ga poduprijeti granama ili mrežom.
Zaštita graha od bolesti
Nasade graha mogu ugroziti sljedeće bolesti.
Hrđa graha
Hrđa se uglavnom javlja na listovima, a u rijetkim slučajevima se može pojaviti i na stabljici. Jači napadi ove bolesti zabilježeni su kod usjeva koji su kasnije zasađeni. Hrđu uzrokuje gljivica koja na koncu dovodi do sušenja listova. Preporučuje se sadnja otpornijih sorti graha te spaljivanje svih biljnih ostataka nakon žetve.
Bakterijska prstenasta pjegavost
Na mlađim listovima uzrokuje pojavu pjega koje su u sredini smeđe boje, a rubovi su žuti. Bolest se može spriječiti sjetvom zdravog sjemena i poštivanjem plodoreda.
Antraknoza
Može se pojaviti tijekom vegetacije, a simptomi ove bolesti su udubljene, okrugle pjege tamno smeđe boje i crvenog obruba. Na stabljikama dolazi do pojave izduženijih pjega, a na listovi se pojavljuju tamne produžene crte. Bolest se najčešće prenosi sjemenom ili ostacima zaraženih biljaka, a ako dođe do pojave bolesti, nasade treba tretirati fungicidima.
Smeđa pjegavost graha
Ova bolest se javlja na stabljici i lisnim peteljkama, a uzrokuje pojavu dugačkih tamnih pjega. Pjege su smeđe boje i imaju obrub crvene boje. Za sprječavanje ove bolesti potrebno je poštivati plodored i nakon žetve spaljivati sve biljne ostatke.
Virus žutog mozaika graha
Manifestira se u obliku svijetlozelenih ili žutih mozaika na listovima, s lagano naboranom plojkom ili nekrozom vršnog pupa. Preporučuje se redovito uklanjati korove jer oni mogu biti izvor zaraze.
Virus običnog mozaika graha
Javlja se na listovima graha i uzrokuje boranje plojke. Biljkama u tom slučaju otpadaju cvjetovi, a prinos može biti umanjen i do 15%. Kako bi se spriječila pojava ove bolesti potrebno je koristiti zdravo sjeme.
Masna pjegavost
Masna pjegavost javlja se u fazi vegetacije i prenosi se sjemenom ili zaraženim biljnim ostacima. Manifestira se u obliku sitnih vodenih pjega nepravilnog oblika koje kasnije poprime smeđu boju, a pojavljuju se na stabljici, listovima i mahunama. Zaraženi listovi na kraju otpadaju.
Za sprječavanje ove bolesti potrebno je poštivati plodored i tretirati sjeme prije sadnje. Osim toga, biljke u razdoblju od nicanja do cvatnje nekoliko puta možete tretirati odgovarajućim fungicidnim sredstvima.
Zaštita graha od štetnika
Kad su u pitanju štetnici, grah je sklon napadima lisnih ušiju koje mogu nanijeti veliku štetu na nasadima. Štetu čine tako što sišu biljne sokove i tako ujedno prenose viruse te dovode do toga da biljke slabije rastu.
Grah u fazi vegetacije treba zaštititi i od pojave grahovog žiška. Grahov žižak se može pojaviti u vrijeme cvatnje i tada odlaže jajašca u plodnicu iz koje će se kasnije izvući kornjaši. Ovaj štetnik je najaktivniji kada je grah uskladišten i može uzrokovati potpuno propadanje ostvarenih prinosa jer grah koji je napadnut od strane ovog štetnika više nije upotrebljiv. Pojava ovog štetnika može se prevenirati preparatima za fumigaciju, ali njima treba oprezno rukovati, odnosno u društvu ovlaštene osobe koja zna kako s njima treba postupati.
Grahova muha je još jedan štetnik koji napada biljke tako što im se uvlači u vrat korijena i izjeda prvo korijen, a zatim ostatak biljke. Biljke budu zakržljale i na kraju propadnu. Kako bi se spriječila pojava ovog štetnika, treba izbjegavati gnojenje stajskim gnojem i pridržavati se plodoreda. Također, nakon berbe treba ukloniti sve biljne ostatke.
Veliku štetu na nasadima graha mogu nanijeti i zečevi, a kako biste ih držali dalje od usjeva, grah poprskajte odgovarajućim repelentima.
Pojava bolesti i štetnika može se prevenirati pravilnim uzgojem, odnosno sjetvom zdravog sjemena tretiranog fungicidom te pridržavanjem plodoreda i izbjegavanjem sadnje na istoj površini barem pet godina jer se gotovo sve bolesti koje mogu napasti grah prenose tlom i sjemenom.
Berba graha
Grah mahunar je spreman za berbu otprilike 60 dana nakon sadnje, dok je grah zrnaš zreo za berbu otprilike 40 dana nakon cvatnje. Mahuna niskog graha tehnološku zrelost postiže 12 – 15 dana od vremena kada su mahune zametnute, dok visoki grah tehnološku zrelost postiže nešto kasnije.
Mahune kod niskog graha tijekom sazrijevanja mogu dospjeti na tlo, a ako je ono vlažno, grah će najvjerojatnije početi truliti. Kako biste to spriječili bilo bi dobro biljkama osigurati nekakav potporanj.
Grah se na većim površinama bere pomoću kombajna koji mora biti pripremljen tako da je broj okretaja smanjen, da ne bi došlo do lomljenja zrna. Međutim, ovakvim načinom dobiva se zrno slabije kvalitete.
Bolja ali mukotrpnija i sporija opcija je ručno branje. Ili na način kako se nekada obavljala berba, a to je da se biljke počupaju, maknu s parcele i ravnomjerno slože na tanko mjesto kako bi se dobro posušile. Nakon toga se gaze traktorom kojem su prethodno ispuštene gume, sve dok zrna ne izađu iz mahuna. Ovaj način je također spor i pomalo zapostavljen, ali njime se osigurava bolja kakvoća robe.
Grah koji je namijenjen prodaji na policama treba biti ubran ručno, a kod takvog načina berbe graha bolji prinosi se postižu ako se berba obavlja češće.
Skladištenje
Berba graha mahunara koji je namijenjen za daljnju preradu obavlja se pomoću strojeva, tako da se s biljaka uz mahune u isto vrijeme skidaju i svi listovi. Listovi se odmah odstranjuju, a mahune se dalje čiste. Berba se na ovakav način može obavljati samo kod sorti koje dozrijevaju jednolično pa se mogu pobrati u jednom navratu. Grah koji je namijenjen za preradu mora u roku od četiri sata doći do mjesta gdje će biti prerađen.
Ostale vrste graha nakon berbe treba dobro očistiti i do isporuke čuvati u povoljnim uvjetima. Zelene mahune se pri temperaturi od 8°C i relativnoj vlažnosti zraka od 95% mogu skladištiti do 10 dana. Jako su osjetljive na gubitak vode i hladnoću pa mogu poprimiti slamnati okus. Plodove koji su namijenjeni daljnjoj preradi treba pakirati u plastične vreće i sanduke i što prije dopremiti na mjesto za preradu.
Mahune graha mahunara u skladište treba dopremiti najkasnije 12 sati nakon berbe. Tada ih treba očistiti, oprati i narezati da dužinu od 3 – 4 cm. Nakon toga slijedi blanširanje u trajanju 4 – 5 minuta u vodi temperature 90°C. Poslije toga mahune treba još jednom pregledati , a zatim se pakiraju u limenke ili smrzavaju.
Grah je najbolje pakirati na parcelama odmah nakon berbe, u unaprijed pripremljenu ambalažu. Na taj način se može spriječiti prosipanje graha tijekom transporta. Iako ovaj postupak usporava berbu, na kraju se osigurava bolja kakvoća proizvoda, a samim time i veća cijena. Ovršeni grah treba prosušiti do 14% vlage i čuvati u suhom i prozračnom skladištu. Proizvodi namijenjeni tržištu sortiraju se prema boji i moraju biti zdravi, ujednačeni, s odgovarajućem deklaracijom te bez bilo kakvih primjesa.
Uskladištenom grahu treba posvetiti posebnu pozornost jer postoji mogućnost od pojave žiška, koji iz polja u skladište može doći skupa s grahom. S obzirom na to da žižak može uništiti grah u kratkom roku, potrebno je obaviti fumigaciju.
Ako se kod graha uoči pojava bilo kakvih živih ili mrtvih štetočina, ne smije ići u prodaju.
Grah namijenjen tržištu mora ispunjavati određene uvjete kad je u pitanju čistoća i klijavost sjemena. Čistoća sjemena trebala bi biti 99%, dok bi klijavost sjemena trebala biti 95%. Što je postotak klijavosti veći, sjeme je zdravije. Kako bi se spriječila pojava gljivičnih bolesti koje se mogu prenijeti sjemenom, preporučuje se tretirati sjeme fungicidima.
Grah u kuhinji
Grah ima relativno neutralan okus pa se može spremati na razne načine i kombinirati s različitim namirnicama i začinima. S obzirom na to da je dostupan tijekom cijele godine, njegova primjena u kulinarstvu je široka.
Za razliku od suhog graha koji je dostupan tijekom cijele godine, svježi mladi grah na našim područjima možemo pronaći od srpnja do rujna. Mladi grah se može kupiti u mahunama ili očišćen, a pri kupnji ovog u mahunama treba paziti da su mahune lijepe zelene boje i pune sjemenki graha. Mahune graha ili očišćeni mladi grah pohranjen u plastične vrećice možete čuvati u hladnjaku nekoliko dana.
Prije upotrebe suhog graha uvjerite se da nema tragova plijesni ili vlage te da su zrna cijela i da nisu oštećena od kukaca. Grah možete čuvati u zatvorenoj posudi na hladnom, tamnom i suhom mjestu do godinu dana.
Grah prije kuhanja treba raširiti na ravnoj površini i ukloniti sve nečistoće, a zatim ga dobro oprati pod mlazom vode i ostaviti namočenog u vodi 8 sati ili tijekom cijele noći. Grah namačemo u vodi kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja i poboljšala njegova probavljivost. Nakon toga grah treba ocijediti i ponovno dobro oprati. U posudu se zatim dodaje voda, tako da bude 5 cm iznad graha pa se grah prvo kuha 10 – 15 minuta na jakoj, a potom 1 – 1,5 sat na umjerenoj vatri. Tijekom kuhanja treba uklanjati pjenu koja će se skupljati na površini.
Iako je grah porijeklom iz Perua, upotrebljava se u brojnim svjetskim kuhinjama. Posebno su poznati meksički zapečeni grah, talijanski specijalitet Pasta e Faggioli, a grah se jako često koristi i kod nas.
Grah možemo skuhati, a zatim ga zapeći s lukom i čilijem pa ga kao takvog jesti samostalno ili njime puniti tortilje. Konzumira se i sa žitaricama i rižom, čime se dobije congrí – poznati kubanski prilog jelima. Grah u kombinaciji s rižom konzumira se i u Indiji te na Jamajci, gdje se riža kuha uz dodatak kokosovog mlijeka. Grah se često kombinira i s mljevenim mesom pa se dobije poznato meksičko jelo Chilli con carne.
Grah se koristi i za pripremu raznih jušnih jela poput krem juhe, variva od graha, složenaca i ragua. U kontinentalnom dijelu Hrvatske priprema se s kiselim zeljem, ječmenom kašom, kiselom repom te dodatkom korjenastog povrća i slanine. Za zimnicu se često priprema i zimska salata od graha kojoj se dodaje ocat, maslinovo ili bučino ulje i luk. S druge strane, u Dalmaciji, Istri i Primorju često se pripremaju maneštre od graha, uz dodatak drugih mahunarki i kukuruza.
Ako ste skuhali previše graha, ostatak možete pohraniti u hladnjak i pokrivenog čuvati do tri dana.
Ljekovita svojstva
S obzirom na njegova brojna ljekovita svojstva, grah se može svrstati u nutritivno bogate namirnice. Bez obzira na to o kojoj je boji ili vrsti graha riječ, on je jedan od najvećih biljnih izvora proteina, a ujedno je siromašan kalorijama i mastima. Sušenjem zrna ne gube se njegova ljekovita svojstva, a klijanjem se povećava količina vitamina.
Od vitamina koje grah sadrži posebno se izdvajaju vitamini B2, B3, B6, vitamin K i folna kiselina, a od minerala kalcij, željezo, kalij, cink, fosfor, magnezij i natrij.
Znanstvenici predlažu uvrštavanje graha u prehranu jer on može pomoći u smanjenju rizika od pojave bolesti srca i krvnih žila, ali i nekih vrsta tumora. Preporučuje se konzumirati grah dva puta tjedno, a fitokemikalije koje sadrži mogu pomoći u sprječavanju nastanka raka dojke i debelog crijeva, srčanih bolesti, visokog krvnog tlaka i dijabetesa tipa 2.
Grah zbog vitamina tiamina, koji djeluje tako da sprječava nastanak mentalnih bolesti koje se javljaju starenjem (Alzheimerova bolest i senilnost), ima povoljan utjecaj i na mentalno zdravlje.
Znanstvenici sa Sveučilišta u Coloradu proveli su istraživanje o kvaliteti pojedinih vrsta graha, uzevši u obzir količinu ljekovitih tvari i antioksidansa. Rezultati su pokazali da najviše antioksidansa sadrže crveni, tamnoplavi i šareni grah.
Grah je izvrstan izvor bjelančevina, a ujedno ima malen postotak masti i ne sadrži zasićene masne kiseline niti kolesterol. Sadrži i dosta vlakana pa tako jedna porcija graha može zadovoljiti 20% dnevnih potreba za vlaknima. Vlakna su važna za organizam jer potiču probavu i sprječavaju zatvor. Osim toga, konzumacija zdrave hrane bogate vlaknima uvjet je za snažan imunitet, ali i gubitak kilograma. Grah ne sadrži gluten pa ga mogu konzumirati i osobe koje boluju od celijakije..
Povijest
Grah je najpoznatija i najrasprostranjenija mahunarka, a u ljudskoj prehrani je zastupljen od davnina. Osim krumpira, niti jedna povrtlarska kultura nema toliko sorta kao grah.
S pravom zauzima prvo mjesto među mahunarkama, a u Europu je donesen iz Amerike. Stigao je zajedno s krumpirom i kukuruzom. U početku su se koristili samo cvjetovi graha, i to za dekoraciju, a kasnije se počeo upotrebljavati i u prehrani.
Povjesničari tvrde kako je Kleopatra svoj bijeli ten održavala maskom od graha koja je bila mješavina tople vode i praha od graha.
Grah se danas najviše proizvodi u Indiji, Indoneziji, Kini, SAD-u i Brazilu. Za one koji imaju osjetljivu probavu, grah može biti pomalo teška namirnica pa se preporučuje da se priprema tako da mu se odvoji ljuska te da se pasira i začini kimom, timijanom ili mažuranom. Znanstvenici sa Sveučilišta u Caracasu proveli su istraživanje o učincima graha jer su smatrali da se premalo koristi zbog vjerovanja da izaziva nadimanje i vjetrove, te su otkrili da grah ipak ne izaziva te “tegobe”.
Foto: Jan Nijman / Pixabay
Odgovori